Che differenza c'è tra forno ventilato e non ventilato

Che differenza c’è tra forno ventilato e non ventilato

E' fondamentale comprendere innanzitutto la differenza tra forno ventilato e forno non ventilato per assicurare alle nostre pietanze la cottura corretta.  Il forno ventilato cuoce in modo uniforme, grazie al flusso d’aria che diffonde il calore mentre il forno non ventilato produce calore lateralmente o verticalmente. Ma vediamo ora nel dettaglio che differenza c’è tra forno ventilato e non ventilato.

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Differenze tra forno ventilato e non ventilato (Fonte: www.donnamoderna.com)

Differenze tra forno ventilato e non ventilato

Con il forno ventilato la cottura è più veloce, il calore è più uniforme e si possono cucinare più pietanze insieme,  in breve tempo dona alle ricette una crosticina croccante e dorata lasciando l’interno più umido. Dovete necessariamente abbassare la temperatura di circa 20° rispetto al forno non ventilato, è ottimo per la pasta al forno, carne e pesce.

Con il forno non ventilato (o statico) invece la cottura è più lenta ed è ideale per tutte quelle ricette che richiedono una cottura lunga come ad esempio i lievitati dolci e salati è una cottura delicata adatta sia alle preparazioni con lievito di birra che con lievito chimico, in genere io nel mio forno è quella che prediligo, specialmente per le torte soffici, in genere la gradazione per il forno non ventilato è sui 180/200 °, possiamo anche alzare i gradi visto che la sua cottura è più rilassata rispetto al forno ventilato, permette di cuocere bene le pietanze anche all’interno.

Una delle differenze fondamentali tra il forno ventilato e non ventilato, conseguente al fatto che il calore viene diffuso con modalità differenti, sta proprio nella temperatura, che è di circa 20-25° tra quella statica e quella ventilata, un’informazione importante da sapere se si ha a disposizione solo una delle due tipologie di cottura, per convertire sia i tempi che i gradi di cottura dei vari cibi. Un’altra differenza sostanziale sta proprio nella propagazione del calore, è quindi importante ad esempio, se si utilizza un forno statico, rimuovere tutte le placche che potrebbero ostacolare la propagazione del calore dalle resistenze del forno.


Caratteristiche di propagazione del calore

Il forno ventilato cuoce con l’ausilio di una ventola, come suggerisce anche il nome, che propaga il calore in modo omogeneo all’interno. La cottura ventilata è detta anche per convenzione ed è più veloce di quella statica, molto adatta per tutte quelle ricette che hanno bisogno di una superficie più cotta e croccante ma con l’interno piuttosto umido e morbido. È dunque utile per gli arrosti, il pesce, diversi tipi di verdure, pasta al forno e lasagne, biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido.

Il forno non ventilato (o statico) cuoce le pietanze propagando il calore dalle resistenze presenti nel forno, in alto ed in basso o ai lati, questo metodo di cottura è anche detto per irraggiamento. La cottura del forno non ventilato è più lenta e può essere cotta una sola pietanza alla volta, la cottura statica è molto indicata per tutti i lieviti, specialmente i dolci che devono essere ben cotti sia all’interno che all’esterno ed hanno bisogno di tempo per crescere di volume ma anche per il pane, la pizza e le focacce.

Quando usare il forno ventilato?

Il forno ventilato può essere di grande aiuto quando è necessario cuocere più cibi contemporaneamente, poiché il calore arriva in ogni punto del forno. In questo modo possiamo utilizzare entrambi i ripiani, cucinando ad esempio arrosti nella parte superiore e patate nella parte inferiore, oppure lasagne e verdure, il pesce e un contorno. In linea di massima, sarà bene privilegiare questo tipo di cottura per i cibi a cui si addice la crosticina in superficie: pesce, carne bianca, carne rossa, verdure, pasta al forno ma anche dolci dal cuore morbido.

Quando usare il forno non ventilato? 

L’utilizzo del forno non ventilato è indicato per tutti i cibi che prediligono una cottura delicata e che devono essere ben asciutti all’interno, come ad esempio i lievitati, che hanno bisogno di una cottura che li aiuti a “crescere”.

Come regolarsi se avete a disposizione solo una tipologia di forno

Quando avete a disposizione un forno non ventilato e la vostra ricetta prevede la cottura con un forno ventilato il problema è risolvibile aumentando la temperatura di circa 20°, mantenendo il tempo immutato.
Nel caso di una torta che desiderate mantenga un cuore morbido, se avete un forno non ventilato potete aumentare la temperatura, per esempio, da 180° a 200°, senza modificare i tempi di cottura, e avrete lo stesso risultato.
Al contrario, se avete solo un forno ventilato e volete preparare un soffice pan di Spagna, abbassate la temperatura, per esempio da 180° a 150-160° e continuate la cottura. Comunque sia, rammentate sempre di controllare la vostra cottura, specie se non avete un termometro.

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